Anadolu coğrafyasında, Türk mutfak kültüründe yüzyıllardır geleneksel olarak her yaz bitiminde mevsim meyve ve sebzelerini kışın da tüketebilmek için kışa hazırlık yapılır. Her yörede farklı kültür birikimleriyle hazırlanan gıdalar, bütün kış veya yaz bozulmayacak şekilde, değişik saklama yöntemleriyle depolanır. Yapılan tüm hazırlıkların ardından adeta birer küçük marketi andıran mutfak kilerleri, içinde kış mevsiminde tüketilmek üzere bekleyen farklı lezzetleri barındırır. Kış için mutfak hazırlıkları listesinde nelerin olduğu, mevsim kadar, bulunulan yerin geleneklerine, iklim özelliklerine ve söz konusu olan evin ihtiyaçlarıyla hazırlığı yapacak olanın beceri düzeyine bağlı olarak şekillenir ve evlerde kış hazırlıkları için tatlı telaşlar başlar. Bazıları yüzyıllar öncesinden günümüze kadar ulaşmış olan kış hazırlıkları, yaz mevsiminin sıcaklığını kış sofralarına taşır.
Kış hazırlıklar hız kesmeden devam ediyor
Günümüzde seracılığın gelişmesiyle sofralarımızın olmazsa olması sebze ve meyvelerim birçoğu her mevsim tezgahlarda bulanabiliyor. Ancak çoğu hem ilaçlı ve hormonlu olduğundan hem de mevsimindeki gibi yüksek besin değeri ve lezzet içermediğinden, fiyatları da mevsim dışı daha yüksek olduğundan birçok evde bu yıl da kış yiyeceği hazırlıkları hız kesmeden devam ediyor. Ağustos ayının sonlarında başlayan ve eylül ayı sonlarına kadarki süreçte salçalar, tarhanalar, şişe domatesleri, erişte, pestil, salamura yaprak, pekmez, konserve ve reçeller gibi yiyecekler hazırlanarak mutfak kilerlerindeki yerlerini aldılar. Şimdi sıra geldi kahvaltı sofralarının vazgeçilmezi Yeşil zeytin ve nar ekşisi yapımına.
Kışlıklar imece usulü hazırlanırdı
Emekli ev hanımı Şenay İnceoğlu, büyükanneleri zamanında görüp öğrendiği ve büyükleri uğraş verirken bizzat kendisinin de yapılışlarına katıldığı tarhana, salça, turşu, kırma yeşil zeytin gibi ürünleri hala aynı geleneksel yöntemlerle hazırladığını söyledi. Şenay İnceoğlu,” O yıllarda birçok sebze ve meyveyi de kendimiz yetiştirirdik. Her şey doğaldı ve çok lezzetli mis kokuluydu. Komşularla toplanıp imece usulü tarhana, salça yapardık. Onun dışında bireysel olarak kurutmak için ipe gerdanlık gibi dizdiğimiz bamya, biber ve patlıcanlar balkonlarımızda görsel şölen oluştururdu. Kaynatırken mutfağa mis gibi kokular yayan reçeller pişirirdik. Kavanozlara havucundan domatesine, biberinden salatalığına kadar renk renk turşular kurardık, yaprak salamura kurardık. Bir buçuk ay içinde tüm kışlık hazırlıklarımız tamamlanır, mutfak kilerlerimizde yerlerini alırdı. Sonra market ürünleri çoğalınca birçoğumuza daha kolay geldi ve geleneksel hazırlıklarımızdan biraz uzaklaştık. Çünkü yazdan kışa veya kıştan yaza yapılan her hazırlık oldukça zahmetli oluyor. Son dönemlerde ise doğal ürünlere rağbetin artması ile birlikte geleneksel ürünler yine eskiden olduğu gibi evlerde daha fazla yapılmaya başlandı. Çünkü her sebze ve meyveyi mevsiminde tüketmenin bilinci arttı. Mevsimlik ürünler içlerinde barındırdıkları mineral ve vitamin bakımından oldukça zengin olduklarından besin değerleri yüksek, lezzetleri de çok daha fazla. Bu ürünleri uygun şartlarda saklayıp, tüketirsek vücudumuza faydası daha çok olacaktır. Keza aile bütçemize de. Bu sene ben de turşu, salça, şişe domatesi, tarhana, kırma yeşil zeytin ve nar ekşisi yaptım.” diye konuştu.
Urla usulü kırma yeşil zeytin
“Yeşil zeytin zeytinlerin olgunlaşmaya ilk başladığı dönemde toplanan mahsulle çizme, kırma ve bütün zeytin olmak üzere üç şekilde yapılır.” diye sözlerine devam eden Şenay İnceoğlu, tat, aroma ve kalite anlamında kırma yeşil zeytinin en beğenilen çeşit olduğunu, çekiçte veya çekişte olarak da bilindiğini söyledi.
Şenay İnceoğlu, Urla’nın geleneksel kırma yeşil zeytin tarifini şöyle verdi:
“Kırma yeşil zeytin yapmak için yeşil renkli, henüz kızarmamış sert zeytinler tercih edilmeli. Ayrıca yağ oranı yüksek olan yağlık zeytinlerden yapılırsa lezzetli olur. Zeytinleri kırmaya başlamadan önce ezik ve çürük olanları diğerlerinin de bozulmasına neden olacağı için iyice ayıklanmalı. Yaprak ve sapları da temizledikten sonra hepsi iyice yıkanıp, kurumaya bırakılmalı. Sert bir zemin (doğrama tahtası) üzerinde bir çekiç, tokmak veya taş yardımıyla çekirdeklere zarar vermeden sadece etli kısımları çatlatacak şekilde mümkünse tek vuruşta birer birer kırılmalı. Kırılan zeytinler sonrasında yarısına kadar içme suyu doldurulmuş cam kavanozun içine atılır. (Zeytin asitli olduğundan pet kavanozlar yerine sağlıklı olması ve hava almaması için cam kavanozlar özellikle de çift kapaklı olanları tercih edilmeli.) Kavanoz zeytinle dolunca üzerine su ilave edilir. Zeytinler suyun altında kalmalıdır. Suyun yüzeyine çıkarsa hava ile temas edeceğinden kararma ve bozulma olur. Bunun için en üste zeytinlerin hava ile temasını kesmek için asma, dut veya incir yaprağı ya da yağlı kağıt konulur. Ağzı sıkıca kapatıldıktan sonra altına da su sızabilirliğini önlemek için kavanoz bir kabın içine oturtulur. Hemen yenmeyecek ise hiç süzme işlemi yapmadan ilk acı suyunda bekletilip, karanlık ve serin bir yerde saklanmalı. Bu şekilde iki yıla kadar bozulmadan dayanır. Acı su içinde bekletilmesi ve hava ile temas etmemesi zeytinleri korur. Zeytinlerin uzun süre dayanması için tüm kavanozları aynı anda tatlandırmamalı, sadece birkaç ayda tüketilecek miktar tatlandırılmalı.”
Hafif acı olması makbuldür
“Tatlandırma işlemine en erken zeytinler üç gün acı su içinde bekletildikten sonra başlanmalı. Üçüncü günün sonunda acı su süzülüp (ilk acı su atılmamalı, sonradan kullanmak üzere cam şişeye veya kavanoza alınmalı. Çünkü zeytinler tatlandırıldığında bu ilk suyun içinde saklanırsa daha uzun süre dayanır), kavanoz tekrar içme suyu ile doldurulmalı ve ağzı da sıkıca kapatılmalı. Yedi ile on gün arasında bu işlem tekrar edilir ve zeytinlerin tadına bakılır. Acılık oranı damak tadına uygun hale geldiğinde salamura aşamasına geçilir. Zeytinler eğer büyük kavanoza kurulmuşsa salamura aşamasında iki ayrı kavanoza bölünmeli. Çünkü zeytinler hava ile ne kadar çok temas ederse bozulma çabuklaşır. Tatlandırma işleminden sonra 4-5 ay kadar dayanır. Yeşil zeytinin hafif acı olması makbuldür. Acısı alındıkça şifası da azalır.
Salamura için 1 litre suya 2 yemek kaşığı iri kaya tuzu, 1 tatlı kaşığı limon tuzu konulur (arzuya göre 1 tatlı kaşığı şeker de ilave edilebilir) ve eriyene kadar karıştırılır. Zeytinleri tamamen örtene kadar kavanoza doldurulur. Su yetmez ise aynı ölçü ile tekrar hazırlanarak ilave yapılır. En üste dilimlenmiş limon konulabilir. Tatlandırılmış olan zeytinler buzdolabında saklanmalıdır.”
